Rubriche di
Patrizia Fontana Roca

COLLABORAZIONI

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Nello specifico, il presente articolo è stato realizzato da Maria Cristina Caldelli, che ha fornito anche le immagini.
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DOLCILOQUIO - A TAVOLA CON IL MIELE ITALIANO

 

di Maria Cristina Caldelli


Cuoca e appassionata di cucina
www.chefaipercena.it
cristina.caldelli@virgilio.it

 

 

Il miele, rigorosamente italiano, è un prodotto naturale di cui l’uomo fa utilizzo sin dai tempi antichi. Nella cucina attualmente è usato soprattutto per la realizzazione di dolci o come sostituto dello zucchero, in bevande o tisane. Sperimentare però il miele nella realizzazione di primi o secondi è molto divertente e offre grandi risultati.
Quello che bisogna comunque tener ben presente è che, a differenza dello zucchero, il miele ha un suo sapore ben definito.
L’aroma proprio del miele contribuirà al risultato finale del piatto e per questo la scelta del tipo da impiegare nella realizzazione di un piatto è molto importante.

FETTINE DI MAIALE AL MIELE DI CASTAGNO


Vi propongo per primo un piatto che amo molto perché di facile realizzazione, veloce ma anche di grande effetto ed ottimo di sapore.

INGREDIENTI: 10 noci, 4 fettine di maiale, farina quanto basta, 40 grammi di burro, miele di castagno, cognac, sale, pepe

RICETTA VELOCE

1. Tritare le noci.
2. Infarinare le fettine di maiale.
3. Mettere il burro in padella.
4. Cuocere le fettine 3 minuti per lato.
5. Salare, pepare e unire cognac.
6. Far evaporare il cognac.
7. Unire il miele, le noci e un bicchiere d’acqua calda.
8. Cuocere 10 minuti.

PREPARAZIONE

Per prima cosa dovrete passate al mixer i gherigli di una decina di noci, ma senza tritarli troppo.
Quindi, prendete quattro fettine di maiale tagliate non troppo sottili (della parte più magra del maiale, quindi o di filetto o di lonza).

Passatele velocemente nella farina e liberatele bene di quella in eccesso scuotendole ripetutamente ma con delicatezza.

Nel frattempo mettete 40 grammi di burro in una padella con un po’ di olio extravergine d’oliva e, quando il burro diverrà spumeggiante, adagiatevi le fettine di maiale.
Fatele cuocere, a fiamma media, per 3 minuti su un lato e poi giratele. Fate cuocere ancora 3 minuti l’altro lato.
A questo punto salate e pepate le fettine e unite 4 cucchiai di cognac.

Aspettate che evapori l’alcool - ci vorrà qualche minuto - e solo dopo unite tre cucchiai di miele di castagno e in ultimo il trito di noci.

Diluite con un bicchiere di acqua calda e lasciate cuocere ancora 10 minuti.

 

 

RISO CON IL MIELE

Quale primo piatto, invece, proviamo a realizzare un semplice riso mantecato.
Per questo piatto, in particolar modo, sarà essenziale la scelta del miele da utilizzare perché sarà proprio quello a dare il gusto al piatto.
Per un sapore più delicato potete usare il miele di trifoglio, di girasole o di acacia ma se volete ottenere un sapore più deciso, il tiglio o il timo, sono consigliati.

INGREDIENTI: 150 g di burro, 50 g di parmigiano reggiano, 100 g di miele, 500 g di riso, 1 carota, 1 sedano, 2 cipolle, sale e olio.

RICETTA VELOCE

1. Preparare il brodo.
2. Fate colorire la cipolla con burro e olio.
3. Tostare il riso.
4. Cuocere il riso.
5. Mantecare il riso con burro, parmigiano e miele.

PREPARAZIONE

Per primo è necessario preparare il brodo, mettendo a bollire carota, sedano e una cipolla per almeno tre quarti d’ora.
Una volta pronto il brodo potete procedere con il risotto.

In una capiente padella antiaderente, mettete metà del burro con un po’ di olio e fate colorire una mezza cipolla tagliatafine. Poi unite il riso lasciandolo tostare leggermente.
Aggiungete il brodo un po’ per volta, tenendo presente che il riso non deve perdere mai il bollore; quindi il brodo deve essere mantenuto caldo e che quando aggiungete il brodo non deve mai essere più di un dito sopra il riso.

Portate a cottura il riso e alla fine salatelo e mantecatelo con il burro, il parmigiano e il miele.

MUFFINS AL MIELE DI GIRASOLE


Una ricetta ormai provata più volte e che mai mi ha deluso è quella dei muffins.

E’ una ricetta light perché al posto del burro utilizzo l’olio di semi di mais e in sostituzione dello zucchero il miele. Si realizza in 10 minuti senza utilizzare mixer o impastatrici o fruste elettriche ma mescolando tutti gli ingredienti, a mano, in una ciotola.

INGREDIENTI: 1 uovo, 1 bicchiere di latte scremato, 1 bicchiere di olio di semi di mais, 235 g di farina, 3 cucchiai di miele di girasole, 1 bustina di lievito, sale.

RICETTA VELOCE

1. Sbattere un uovo intero.
2. Unire latte e olio.
3. Unire farina, sale, miele.
4. Unire lievito.
5. Infornare a 200 °C, per 20 minuti.

PREPARAZIONE

Inizialmente sbattete in una ciotola un uovo intero, senza necessità di montarlo.
Unite quindi 1 decilitro di latte scremato e 80 grammi di olio di semi di mais (io come unità di misura adopero anche un bicchiere di carta e quindi inserirò un bicchiere di latte scremato e un bicchiere di olio di semi).

Una volta mescolati i liquidi con l’uovo, unite 235 grammi di farina, mezzo cucchiaio di sale fino, 3 cucchiai di miele di girasole e in ultimo una bustina di lievito per dolci.
A questo punto si possono unire gocce di cioccolato, uva passa, mirtilli, frutta secca… e tutto ciò che la fantasia vi suggerisce.

Prendete quindi dodici formine di alluminio adatte ai muffins; ungetele e infarinatele e riempitele con il composto per tre quarti.
Se, invece, possedete la teglia specifica per i muffins, basta solo inserire i pirottini nelle apposite forme e riempirli.
Cuocete in forno caldo a 200 °C, per 20 minuti.

 

CACIO CON LE PERE


Proviamo una ricetta da chef, di quelli che mescolano gli ingredienti in modo da realizzare dei piatti stuzzicanti e innovativi.
Un nuovo modo di mangiare il classico cacio con le pere; da servire durante pranzi importanti o da assaggiare tra amici.

INGREDIENTI: 300 g di panna fresca, 200 g di parmigiano reggiano, 500 g di pere, 60 g di vino rosso secco, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaio di miele, 15 g di gelatina.

RICETTA VELOCE

1. Ammorbidire la gelatina in acqua fredda.
2. Bollire la panna.
3. Unire panna, gelatina e parmigiano.
4. Freddare in frigo per 2 ore.
5. Saltate le pere tagliate piccole in padella con zucchero e miele.
6. Unire il vino e far evaporare.
7. Comporre il piatto.

PREPARAZIONE

Fare ammollare in acqua fredda la gelatina (o colla di pesce), finchè non risulta morbida.
Portate a bollore la panna in un pentolino, poi unite la gelatina ben strizzata e amalgamate bene finchè non si è ben sciolta.
A questo punto unite il parmigiano grattugiato. Per evitare che si formino grumi è bene che mescoliate il tutto con una frustra. Una volta che il composto è ben amalgamato, ponetelo in frigo per almeno due ore.

Nel frattempo potete pelare e tagliare a pezzettini piccoli le pere. Sceglietele non troppo mature in modo che anche dopo la cottura se ne senta la consistenza.
Ponete le pere in una padella senza olio, unite lo zucchero ed il miele e fate saltare le pere per qualche minuto, quindi unite il vino rosso e fatelo evaporare.
Alla fine dovete ottenere uno sciroppo un po’ denso.

Per comporre il piatto, mettete la crema di parmigiano in un sac à poche, posizionate al centro del piatto un coppa pasta e con il sac à poche distribuite la crema in uno strato non troppo alto, sfilate quindi il coppa pasta e distribuite sopra la crema le pere con il loro sciroppo.

 

Articolo pubblicato da APITALIA 3-/2012

 

II parte

La pasta fatta in casa è un incontro di sapori e profumi che ci riportano alla memoria ricordi lontani: a quando le donne preparavano le fettuccine o i ravioli in casa per il pranzo della domenica.
Sin dalla mattina, le donne armeggiavano in cucina per preparare un succulento sugo con il quale condire le rugose fettuccine o i tortellini.
Arrivando in cucina per la colazione si era avvolti dai quei profumi che ci “accompagnavano” sino all’ora di pranzo.
Preparare la pasta in casa non è difficile, anzi è più facile di quanto sembri. Anche con il condimento più essenziale, il risultato che otterrete sarà sempre un piatto eccezionale.
Un po’ più complicato è realizzare la pasta ripiena, però se vi applicherete con calma e precisione, sicuramente otterrete ottimi risultati.
La pasta ripiena, infatti, è un incontro di sapori che soddisfa il palato e la vista

RAVIOLI CON RADICCHIO

 

Proviamo a realizzare i ravioli.
Per prima cosa è necessario preparare l’impasto da cui ricaveremo la sfoglia che andrà, successivamente, riempita con un succulento ripieno al radicchio.
Dovete formare la classica fontana con la farina su un tavolo, creando al centro un incavo dove aprirete le uova, verserete i due cucchiai d’acqua e quello di olio.
Cominciate a sbattere le uova con una forchetta, amalgamando lentamente la farina.

E’ necessario impastare la pasta sino a quando non risulta morbida ed elastica.
Poi, si deve avvolgerla in un tovagliolo di cotone e lasciatela riposare in un luogo fresco e asciutto per circa un ora.

Il ripieno è molto semplice. Inizialmente dovete tagliare molto sottile lo scalogno e lasciatlo appassire in una padella con poco olio. Nel frattempo, lavate e tagliate, a listarelle sottili, il radicchio.
Quando le fettine di scalogno saranno trasparenti, unite il radicchio e lasciarlo cuocere per cinque minuti, infine salatelo e pepatelo.
Nel frattempo, in una terrina, lavorate la ricotta con la forchetta, sino a renderla morbida. Poi, quando sarà pronta, unite il radicchio; il parmigiano; il pepe; il tuorlo d’uovo e il miele diluito con un po’ d’acqua.

Ora riprendete la pasta e stendetela, tanto da ricavarne due sfoglie sottili.
A questo punto, disponete, su una delle due sfoglie dei mucchietti di ripieno grandi quanto una nocciola, distanziando l’uno dall’altro di circa 5 cm.
Con un pennellino, inumidite leggermente, con un po’ d’acqua, tutto intorno ai mucchietti e subito dopo prendete la seconda sfoglia e disponetela sopra la prima. Premete ben bene la pasta intorno ad ogni mucchietto di ripieno, cercando di far restare meno aria possibile all’interno del raviolo.

Tagliate, poi, i ravioli con un coppapasta, o direttamente con un coltello, della forma che più preferite (tonda o quadrata). Con una forchetta chiudete ben bene, tutto intorno, i ravioli.

E’ ora giunto il momento di “buttarli” nell’acqua bollente e salata, scolandoli quando salgono in superficie. Infine, conditeli con il burro e la provola affumicata, grattugiata.

INGREDIENTI PER LA SFOGLIA: 400 g di farina, 3 uova, 2 cucchiai d’acqua, 1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva.

INGREDIENTI PER IL RIPIENO: 400 g di radicchio, 300 g di ricotta, 50 g di parmigiano, 1 scalogno, 1 cucchiaio di miele di acacia, 1 tuorlo d’uovo, sale e pepe, olio.

INGREDIENTI PER IL CONDIMENTO: 100 g di provola affumicata, 100 g di burro.

RICETTA VELOCE

1. Impastare farina, uova, acqua e olio.
2. Lasciar riposare la pasta per 1 ora.
3. Far appassire lo scalogno tagliato.
4. Unire radicchio cuocere per 5 minuti.
5. Lavorare la ricotta in una terrina.
6. Unire ricotta, radicchio, parmigiano, pepe, tuorlo e miele diluito con l’acqua.
7. Stendere la pasta in 2 sfoglie.
8. Fare i mucchietti su una sfoglia.
9. Coprire con l’altra sfoglia.
10. Tagliare i ravioli.
11. Cuocere i ravioli in acqua bollente salata fino a quando saliranno a galla.
12. Condire con burro e provola grattugiata.

 


FETTUCCINE AL CASTELMAGNO


Anche questa ricetta inizia con la preparazione della pasta. Versate la farina a fontana su un tavolo e al centro sgusciate le uova, salandole leggermente.
Io aggiungo anche un cucchiaio di latte. Il perché? Conferisce all’impasto quella sorta di morbidezza che mi piace molto.

Ora dovete procedere così come per la pasta dei ravioli, sbattendo le uova con una forchetta e solo dopo impastando a mano.
Pure in questo caso, quando la pasta sarà morbida ed elastica, dovete lasciarla riposare per circa un’ora, trascorsa la quale andrà stesa in una sfoglia sottile.
Raggiunto lo spessore desiderato, arrotolate la sfoglia su se stessa, dopo averla infarinata ben bene, e tagliate delle fettuccine di circa 6 o 8 mm, al massimo.

Ora iniziamo a preparare il sugo con il quale condiremo le fettuccine.
Mettete l’uvetta a bagno per circa quindici minuti.
In una padella capiente lasciate sciogliere il burro con un goccio di olio di oliva, quindi unite gli spinaci e fate cuocere per dieci minuti.
Strizzate bene l’uvetta e aggiungetela agli spinaci, insieme ai pinoli, al miele e a pochissima panna.
Lasciate, poi, cuocere per altri dieci minuti e solo dopo unite il Castelmagno sbriciolato.

Lessate le fettuccine in acqua salata e, una volta cotte, saltatele nella padella con il condimento, cercando di non far asciugare troppo la salsa.
Aggiungete un filo di miele e di olio sul piatto e servite.

Vi consiglio di tenere da parte un po’ dell’acqua di cottura della pasta, da aggiungere al condimento se dovesse ritirarsi troppo.

INGREDIENTI PER LA SFOGLIA: 300 g di farina, 3 uova, sale, 1 cucchiaio di latte.

INGREDIENTI PER LA SALSA: 200 g di spinaci, 150 g di Castelmagno, 100 g di uvetta, 30 g di pinoli tostati, 3 cucchiaio di miele di acacia, 40 g di burro, 3 cucchiai di panna, sale, olio.

RICETTA VELOCE

1. Impastare farina, uova e latte
2. Lasciar riposare la pasta per 1 ora
3. Stendere la pasta
4. Tagliare le fettuccine.
5. Mettere a bagno l’uvetta.
6. Saltare gli spinaci con burro e olio 10 minuti.
7. Unire agli spinaci, l’uvetta, i pinoli, il miele e poca panna.
8. Far cuocere 10 minuti.
9. Aggiungere il Castelmagno sbriciolato.
10. Cuocere le fettuccine in acqua bollente salata.
11. Mettere da parte un po’ d’acqua della pasta.
12. Scolare le fettuccine e saltarle in padella con il condimento

 

Articolo pubbliciato da APITALIA 4 /2012

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