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COLLABORAZIONI
In questo Settore vengono riportate notizie
e immagini fornite da altri redattori.
Nello specifico, il presente articolo è stato realizzato
da Maria Cristina Caldelli, che ha fornito anche le immagini.
Tutti gli articoli degli altri Settori sono state realizzati
da Patrizia di Cartantica che declina ogni responsabilità
su quanto fornito dai collaboratori.
"N.B.: L'Autore prescrive
che qualora vi fosse un'utilizzazione per lavori a stampa
o per lavori/studi diffusi via Internet, da parte di terzi
(sia di parte dei testi sia di qualche immagine) essa potrà
avvenire solo previa richiesta trasmessa a Cartantica e citando
esplicitamente per esteso il lavoro originale (Autore, Titolo,
Periodico) ."
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DOLCILOQUIO - A TAVOLA CON IL MIELE ITALIANO
di Maria Cristina Caldelli
Cuoca e appassionata di cucina
www.chefaipercena.it
cristina.caldelli@virgilio.it
Il miele, rigorosamente italiano, è un prodotto naturale di cui
l’uomo fa utilizzo sin dai tempi antichi. Nella cucina
attualmente è usato soprattutto per la realizzazione di dolci o
come sostituto dello zucchero, in bevande o tisane.
Sperimentare però il miele nella realizzazione di primi
o secondi è molto divertente e offre grandi risultati.
Quello che bisogna comunque tener ben presente è che,
a differenza dello zucchero, il miele ha un suo sapore ben
definito.
L’aroma proprio del miele contribuirà al risultato
finale del piatto e per questo la scelta del tipo da impiegare
nella realizzazione di un piatto è molto importante.
FETTINE DI MAIALE
AL MIELE DI CASTAGNO
Vi propongo per primo un piatto che
amo molto perché di facile realizzazione,
veloce ma anche di grande effetto
ed ottimo di sapore.
INGREDIENTI:
10 noci, 4 fettine di maiale, farina
quanto basta, 40 grammi di burro,
miele di castagno, cognac, sale, pepe
RICETTA VELOCE
1. Tritare le noci.
2. Infarinare le fettine di maiale.
3. Mettere il burro in padella.
4. Cuocere le fettine 3 minuti per lato.
5. Salare, pepare e unire cognac.
6. Far evaporare il cognac.
7. Unire il miele, le noci e un bicchiere
d’acqua calda.
8. Cuocere 10 minuti.
PREPARAZIONE
Per prima cosa dovrete passate al mixer
i gherigli di una decina di noci, ma
senza tritarli troppo.
Quindi, prendete quattro fettine di
maiale tagliate non troppo sottili (della
parte più magra del maiale, quindi o
di filetto o di lonza).
Passatele velocemente nella farina e liberatele
bene di quella in eccesso scuotendole
ripetutamente ma con
delicatezza.
Nel frattempo mettete 40 grammi di
burro in una padella con un po’ di olio
extravergine d’oliva e, quando il burro
diverrà spumeggiante, adagiatevi le
fettine di maiale.
Fatele cuocere, a fiamma media, per 3
minuti su un lato e poi giratele. Fate
cuocere ancora 3 minuti l’altro lato.
A questo punto salate e pepate le fettine
e unite 4 cucchiai di cognac.
Aspettate che evapori l’alcool - ci vorrà
qualche minuto - e solo dopo unite tre
cucchiai di miele di castagno e in ultimo
il trito di noci.
Diluite con un bicchiere di acqua calda
e lasciate cuocere ancora 10 minuti.
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RISO CON IL MIELE
Quale primo piatto, invece, proviamo
a realizzare un semplice riso mantecato.
Per questo piatto, in particolar
modo, sarà essenziale la scelta del
miele da utilizzare perché sarà proprio
quello a dare il gusto al piatto.
Per un
sapore più delicato potete usare il
miele di trifoglio, di girasole o di acacia
ma se volete ottenere un sapore
più deciso, il tiglio o il timo, sono
consigliati.
INGREDIENTI:
150 g di burro, 50 g di parmigiano
reggiano, 100 g di miele, 500 g di
riso, 1 carota, 1 sedano, 2 cipolle, sale
e olio.
RICETTA VELOCE
1. Preparare il brodo.
2. Fate colorire la cipolla con burro
e olio.
3. Tostare il riso.
4. Cuocere il riso.
5. Mantecare il riso con burro, parmigiano
e miele.
PREPARAZIONE
Per primo è necessario preparare il
brodo, mettendo a bollire carota, sedano
e una cipolla per almeno tre
quarti d’ora.
Una volta pronto il brodo
potete procedere con il risotto.
In una
capiente padella antiaderente, mettete
metà del burro con un po’ di olio e
fate colorire una mezza cipolla tagliatafine. Poi unite il riso lasciandolo tostare
leggermente.
Aggiungete il brodo
un po’ per volta, tenendo presente che
il riso non deve perdere mai il bollore;
quindi il brodo deve essere mantenuto
caldo e che quando aggiungete il
brodo non deve mai essere più di un
dito sopra il riso.
Portate a cottura il
riso e alla fine salatelo e mantecatelo
con il burro, il parmigiano e il miele. |
MUFFINS AL MIELE DI GIRASOLE
Una ricetta ormai provata più volte e
che mai mi ha deluso è quella dei muffins.
E’ una ricetta light perché al
posto del burro utilizzo l’olio di semi
di mais e in sostituzione dello zucchero
il miele. Si realizza in 10 minuti
senza utilizzare mixer o impastatrici o
fruste elettriche ma mescolando tutti
gli ingredienti, a mano, in una ciotola.
INGREDIENTI:
1 uovo, 1 bicchiere di latte scremato,
1 bicchiere di olio di semi di mais, 235 g
di farina, 3 cucchiai di miele di girasole,
1 bustina di lievito, sale.
RICETTA VELOCE
1. Sbattere un uovo intero.
2. Unire latte e olio.
3. Unire farina, sale, miele.
4. Unire lievito.
5. Infornare a 200 °C, per 20 minuti.
PREPARAZIONE
Inizialmente sbattete in una ciotola
un uovo intero, senza necessità di
montarlo.
Unite quindi 1 decilitro di latte scremato
e 80 grammi di olio di semi di
mais (io come unità di misura adopero
anche un bicchiere di carta e quindi
inserirò un bicchiere di latte scremato
e un bicchiere di olio di semi).
Una volta mescolati i liquidi con
l’uovo, unite 235 grammi di farina,
mezzo cucchiaio di sale fino, 3 cucchiai
di miele di girasole e in ultimo
una bustina di lievito per dolci.
A questo punto si possono unire gocce
di cioccolato, uva passa, mirtilli, frutta
secca… e tutto ciò che la fantasia vi
suggerisce.
Prendete quindi dodici formine di alluminio
adatte ai muffins; ungetele e
infarinatele e riempitele con il composto
per tre quarti.
Se, invece, possedete la teglia specifica
per i muffins, basta solo inserire
i pirottini nelle apposite forme e
riempirli.
Cuocete in forno caldo a 200 °C, per
20 minuti.
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CACIO CON LE PERE
Proviamo una ricetta da chef, di quelli
che mescolano gli ingredienti in modo
da realizzare dei piatti stuzzicanti e innovativi.
Un nuovo modo di mangiare
il classico cacio con le pere; da servire
durante pranzi importanti o da assaggiare
tra amici.
INGREDIENTI:
300 g di panna fresca, 200 g di parmigiano
reggiano, 500 g di pere, 60 g
di vino rosso secco, 1 cucchiaio di
zucchero, 1 cucchiaio di miele, 15 g
di gelatina.
RICETTA VELOCE
1. Ammorbidire la gelatina in acqua
fredda.
2. Bollire la panna.
3. Unire panna, gelatina e parmigiano.
4. Freddare in frigo per 2 ore.
5. Saltate le pere tagliate piccole in
padella con zucchero e miele.
6. Unire il vino e far evaporare.
7. Comporre il piatto.
PREPARAZIONE
Fare ammollare in acqua fredda la gelatina
(o colla di pesce), finchè non risulta
morbida.
Portate a bollore la panna in un pentolino,
poi unite la gelatina ben strizzata
e amalgamate bene finchè non si è ben
sciolta.
A questo punto unite il parmigiano
grattugiato. Per evitare che si
formino grumi è bene che mescoliate
il tutto con una frustra. Una volta che
il composto è ben amalgamato, ponetelo
in frigo per almeno due ore.
Nel
frattempo potete pelare e tagliare a
pezzettini piccoli le pere. Sceglietele
non troppo mature in modo che
anche dopo la cottura se ne senta la
consistenza.
Ponete le pere in una padella
senza olio, unite lo zucchero ed
il miele e fate saltare le pere per qualche
minuto, quindi unite il vino rosso
e fatelo evaporare.
Alla fine dovete ottenere uno sciroppo
un po’ denso.
Per comporre il piatto, mettete la
crema di parmigiano in un sac à poche,
posizionate al centro del piatto
un coppa pasta e con il sac à poche distribuite
la crema in uno strato non
troppo alto, sfilate quindi il coppa
pasta e distribuite sopra la crema le
pere con il loro sciroppo.
Articolo pubblicato da APITALIA 3-/2012
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II parte
La pasta fatta in casa è un incontro di sapori e profumi che
ci riportano alla memoria ricordi lontani: a quando le donne
preparavano le fettuccine o i ravioli in casa per il pranzo
della domenica.
Sin dalla mattina, le donne armeggiavano in cucina per
preparare un succulento sugo con il quale condire le rugose
fettuccine o i tortellini.
Arrivando in cucina per la colazione
si era avvolti dai quei profumi che ci “accompagnavano”
sino all’ora di pranzo.
Preparare la pasta in casa non è difficile, anzi è più facile
di quanto sembri. Anche con il condimento più essenziale,
il risultato che otterrete sarà sempre un piatto eccezionale.
Un po’ più complicato è realizzare la pasta ripiena, però
se vi applicherete con calma e precisione, sicuramente
otterrete ottimi risultati.
La pasta ripiena, infatti, è un incontro
di sapori che soddisfa il palato e la vista
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RAVIOLI CON RADICCHIO
Proviamo a realizzare i ravioli.
Per prima cosa è necessario preparare
l’impasto da cui ricaveremo la sfoglia
che andrà, successivamente, riempita
con un succulento ripieno al radicchio.
Dovete formare la classica fontana con
la farina su un tavolo, creando al centro
un incavo dove aprirete le uova,
verserete i due cucchiai d’acqua e
quello di olio.
Cominciate a sbattere
le uova con una forchetta, amalgamando
lentamente la farina.
E’ necessario impastare la pasta sino a
quando non risulta morbida ed elastica.
Poi, si deve avvolgerla in un tovagliolo
di cotone e lasciatela riposare
in un luogo fresco e asciutto per circa
un ora.
Il ripieno è molto semplice. Inizialmente
dovete tagliare molto sottile lo
scalogno e lasciatlo appassire in una padella
con poco olio. Nel frattempo, lavate
e tagliate, a listarelle sottili, il
radicchio.
Quando le fettine di scalogno
saranno trasparenti, unite il radicchio e
lasciarlo cuocere per cinque minuti, infine
salatelo e pepatelo.
Nel frattempo,
in una terrina, lavorate la ricotta con la
forchetta, sino a renderla morbida. Poi,
quando sarà pronta, unite il radicchio; il
parmigiano; il pepe; il tuorlo d’uovo e
il miele diluito con un po’ d’acqua.
Ora riprendete la pasta e stendetela,
tanto da ricavarne due sfoglie sottili.
A questo punto, disponete, su una
delle due sfoglie dei mucchietti di ripieno
grandi quanto una nocciola, distanziando
l’uno dall’altro di circa 5
cm.
Con un pennellino, inumidite
leggermente, con un po’ d’acqua, tutto
intorno ai mucchietti e subito dopo
prendete la seconda sfoglia e disponetela
sopra la prima. Premete ben bene
la pasta intorno ad ogni mucchietto di
ripieno, cercando di far restare meno
aria possibile all’interno del raviolo.
Tagliate, poi, i ravioli con un coppapasta,
o direttamente con un coltello,
della forma che più preferite (tonda o
quadrata). Con una forchetta chiudete
ben bene, tutto intorno, i ravioli.
E’ ora giunto il momento di “buttarli”
nell’acqua bollente e salata, scolandoli
quando salgono in superficie.
Infine, conditeli con il burro e la provola
affumicata, grattugiata.
INGREDIENTI PER LA SFOGLIA: 400 g di farina, 3 uova, 2 cucchiai
d’acqua, 1 cucchiaio di olio extra vergine
d’oliva.
INGREDIENTI PER IL RIPIENO: 400 g di radicchio, 300 g di ricotta,
50 g di parmigiano, 1 scalogno, 1 cucchiaio
di miele di acacia, 1 tuorlo
d’uovo, sale e pepe, olio.
INGREDIENTI PER IL CONDIMENTO:
100 g di provola affumicata, 100 g di
burro.
RICETTA VELOCE
1. Impastare farina, uova, acqua
e olio.
2. Lasciar riposare la pasta per 1 ora.
3. Far appassire lo scalogno tagliato.
4. Unire radicchio cuocere per
5 minuti.
5. Lavorare la ricotta in una terrina.
6. Unire ricotta, radicchio, parmigiano,
pepe, tuorlo e miele diluito
con l’acqua.
7. Stendere la pasta in 2 sfoglie.
8. Fare i mucchietti su una sfoglia.
9. Coprire con l’altra sfoglia.
10. Tagliare i ravioli.
11. Cuocere i ravioli in acqua bollente
salata fino a quando saliranno a
galla.
12. Condire con burro e provola grattugiata.
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FETTUCCINE
AL CASTELMAGNO
Anche questa ricetta inizia con la preparazione
della pasta. Versate la farina
a fontana su un tavolo e al centro sgusciate
le uova, salandole leggermente.
Io aggiungo anche un cucchiaio di
latte. Il perché? Conferisce all’impasto
quella sorta di morbidezza che mi
piace molto.
Ora dovete procedere così come per la
pasta dei ravioli, sbattendo le uova con
una forchetta e solo dopo impastando
a mano.
Pure in questo caso, quando la pasta
sarà morbida ed elastica, dovete lasciarla
riposare per circa un’ora, trascorsa
la quale andrà stesa in una
sfoglia sottile.
Raggiunto lo spessore desiderato, arrotolate
la sfoglia su se stessa, dopo
averla infarinata ben bene, e tagliate
delle fettuccine di circa 6 o 8 mm, al
massimo.
Ora iniziamo a preparare il sugo con il
quale condiremo le fettuccine.
Mettete l’uvetta a bagno per circa
quindici minuti.
In una padella capiente lasciate sciogliere
il burro con un goccio di olio di
oliva, quindi unite gli spinaci e fate
cuocere per dieci minuti.
Strizzate bene l’uvetta e aggiungetela
agli spinaci, insieme ai pinoli, al miele
e a pochissima panna.
Lasciate, poi, cuocere per altri dieci
minuti e solo dopo unite il Castelmagno
sbriciolato.
Lessate le fettuccine in acqua salata e,
una volta cotte, saltatele nella padella
con il condimento, cercando di non
far asciugare troppo la salsa.
Aggiungete un filo di miele e di olio
sul piatto e servite.
Vi consiglio di tenere da parte un po’
dell’acqua di cottura della pasta, da aggiungere
al condimento se dovesse ritirarsi
troppo.
INGREDIENTI PER LA SFOGLIA:
300 g di farina, 3 uova, sale, 1 cucchiaio di
latte.
INGREDIENTI PER LA SALSA:
200 g di spinaci, 150 g di Castelmagno,
100 g di uvetta, 30 g di pinoli tostati,
3 cucchiaio di miele di acacia, 40
g di burro, 3 cucchiai di panna, sale,
olio.
RICETTA VELOCE
1. Impastare farina, uova e latte
2. Lasciar riposare la pasta per 1 ora
3. Stendere la pasta
4. Tagliare le fettuccine.
5. Mettere a bagno l’uvetta.
6. Saltare gli spinaci con burro e olio
10 minuti.
7. Unire agli spinaci, l’uvetta, i pinoli,
il miele e poca panna.
8. Far cuocere 10 minuti.
9. Aggiungere il Castelmagno
sbriciolato.
10. Cuocere le fettuccine in acqua
bollente salata.
11. Mettere da parte un po’ d’acqua
della pasta.
12. Scolare le fettuccine e saltarle in
padella con il condimento
Articolo pubbliciato da APITALIA 4 /2012 |
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