Rubriche di
Patrizia Fontana Roca

Direte perchè visitare questo ristorantino abbarbicato sulle montagna alle spalle di Bojano, nel Molise? Perchè andare fin su quel cucuzzolo dove si troverà un paesino dimesso e quasi disabitato?
Dove si potranno visitare anche i vicoli contorti ma luminosi, si potranno ammirare vecchie case corrose dal tempo, angoli di verde, il campanile nella piazzetta. eppoi giungere, finalmente, alla Risorta Locanda del Castello.


Trovando un piccolo locale ben curato nei minimi particolari, sia nelle stanze che vi accoglieranno - e soprattutto - nelle eleganti, creative ma superlativamente saporite preparazioni, di cui alcuni esempi sono già nel "Menu". Buoni anche i dolci fatti in casa e la carta dei vini basata su prodotti regionali e del Centro-Sud.

Alle domande sovraesposte, in realtà già ha risposto la rivista il Gambero Rosso nel luglio 2003, con un bell'articolo di due pagine corredate da foto, dal titolo: "Quella sperduta torre di melanzane" che illustra l'avventura iniziata da Renato Testa nel piccolo centro:

"Si può decidere di deviare da un percorso già abbastanza "periferico" per salire in un borgo e sedersi al tavolo di un ristorantino senza troppe pretese? La prima risposta ce l'ha data la fragranza del piatto di orecchiette mantecate con crema di broccoli e guanciale croccante.

Anzi, forse proprio la croccantezza di quel guanciale e il suo aroma e sapore così perfetto e così pronto a richiamarci alla memoria sapori d'altri tempi - subito scossi poi dalla crema che ci riporta all'oggi in modo gradevole e dolce - forse proprio questi sapori ci hanno fatto decidere che sì, vale proprio la pena. E a ricordarcelo ci sono anche quelle orecchiette mantecate al parmigiano e la frittella con le alici, la crocchetta di baccalà, la polentina al pomodoro, il crostino col lardo... Sapori semplici, sapori decisi.

Siamo in una zona molto lontana dalle rotte gastronomiche più frequentate dai gourmet. Un borgo medievale, distante quattro kilometri dal centro cittadino e poco conosciuto dai turisti: poche indicazioni stradali per raggiungerlo. E' evidente che qualunque esperto di marketing sconsiglierebbe di aprire un ristorante a Civita Superiore con la speranza di avere successo.

L'impresa è invece riuscita a Renato Testa, giovane chef molisano, che ha coinvolto nell'avventura Silvana, la sua gentilissima consorte. Il risultato è un ristorante immerso in un'atmosfera silenziosa e fatata, con un panorama mozzafiato; in carta una quarantina di etichette per lo più regionali, una cucina deliziosa e un servizio, un'ospitalità davvero cortesi.

Renato è autodidatta: la sua forza è nella passione, in un amore pe la buona cucina ereditato dai genitori. "Credo che il segreto risiede nel saper mangiare. Non penso che si possa saper cucinare bene se non si è capaci di mangiare bene". Forse i genitori avrebbero preferito che si laureasse in architettura, visto che gli mancavano pochi esami.

L'unico edificio che Renato sia riuscito a mettere in piedi è invece la torre di melanzane alla parmigiana, fiore all'occhiello del menu estivo, un concentrato di gusto e geometria. Ha una cura maniacale per la ricerca delle materie prime, fa spesa tutti i giorni.
Quando aprì il ristorante, quattro anni fa, capì che non avrebbe dovuto dimenticare il territorio, le radici (e molti piatti lo dimostrano), ma che le materie prime disponibili non erano sufficienti per realizzare la "sua" cucina, quella che aveva in testa.
C'era bisogno d'informarsi, prendere contatti, uscire dal guscio. E lo ha fatto: "Restiamo sempre in contatto con la vecchia Trattoria da Tonino, a Campobasso; ci scambiamo idee, opinioni, ci hanno aiutato a crescere, a farci conoscere.
E' chiaro che quello che riusciamo a fare in casa lo facciamo, come la pasta all'uovo, i dolci, la frutta sotto spirito. ma gli allevamenti, no, quelli non li abbiamo". Anche se l'agnello marinato al balsamico e cotto perfettamente alla brace, o il filetto al coriandolo sicuramente fanno parlare di grandi materie prime e incantevoli profumi (altro motivo per tentare l'esperienza della deviazione?). E anche i dolci, semplici, non sono da meno sul fronte del gusto e del piacere come il semifreddo agli amaretti con salsa di cioccolato.
"Io ho sempre cercato di rielaborare vecchie ricette facendole mie, allargando il loro orizzonte - sorride Renato . - La tradizione molisana è il punto di partenza, la cucina italiana il porto d'arrivo".
E Silvana? Silvana lo ha aiutato, sostenuto, capito.
In sala dimostra capacità notevoli, si muove con leggiadria e dispensa consigli con professionalità. che un giorno impari anche a cucinare? Renato glissa, ma la speranza non è mai morta; anzi, da queste parti, è già Risorta!".

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Renato, come vedete dalle foto, fisicamente è un bel tipo, alto, un volto interessante... ma non solo questo.
E' un tipo determinato sin quasi a rischiare di mandare via dei clienti inattesi, che non hanno prenotato in tempo, anche se la sua Locanda è semivuota... Il fatto è che egli vuole fornire ai clienti il massimo di quanto può dare, ma vuole essere edotto sul quando, quanti ospiti, ecc... che volete farci?!

Infatti, lo scrittore Antonio Pascale, che era arrivato chissà come in quell'angolo di mondo quasi deserto e carico di pace, in cerca di spunti per i suoi romanzi, essendo ormai l'ora del pranzo e vedendo, appunto, l'insegna della Risorta Locanda del Castello, rasserenato, s'era avviato a suonare al campanello... Ma Renato, con fare gentile ma burbero, s'era rifiutato di accoglierlo, asserendo che si doveva innanzitutto prenotare, altrimenti non poteva accettare clienti piombati nel locale allì'improvviso!

Pascale, deluso ed anche un pò arrabbiato, aveva accolto questa decisione senza ribattere, scendendo poi giù a valle alla ricerca di un posto in cui far pranzo, ripensando poi nei giorni successivi più volte all'accaduto, chiedendosi quale fossero le motivazioni profonde di un tale atteggiamento.
Insomma, era rimasto davvero sconvolto ed incuriosito e si era arrovellato se dare seguito all'accaduto, prenotare una buona volta, gustare i preannunciati manicaretti della casa, cercando di capire i per come e i perchè dello chef... Infine, determinato ad andare fino in fondo a questa curiosa situazione, un giornò alzò il telefono e prenotò.

Il pranzo fu delizioso, le prelibatezze promesse vennero dispiegate dinanzi a lui ed alla sua famiglia e Renato, rasserenato anche lui, gli spiegò che il suo comportamento derivava solo dal fatto che, prenotando per tempo, egli aveva la possibilità di andare in mattinata di persona al mercato, di scegliere tra le migliori "materie prime" e realizzare a tempo debito i suoi succulenti piatti. Una commistione di correttezza professionale e di pignoleria che però portavano alla realizzazione di piatti quasi "personalizzati".

Insomma, la spiegazione - ma soprattutto quanto aveva ingerito - non dispiacque affatto ad Antonio Pascale che successivamente nel suo libro "Non è per cattiveria - Confessioni di un viaggiatore pigro, editori Laterza, collana Contromano - che è un girovagare senza itinerario preciso tra le varie zone del Molise, una terra dimenticata, fermandosi "in ristoranti in cui bisogna osare per mangiare, ed avere la pazienza e l'umiltà di rinunciare" - dedica qualche pagina a questo episodio, marcando con il soprannome di "Burbero" Renato Testa.

In una recensione di Anita Curci per http://www.napoliontheroad.it si può leggere:

"Antonio Pascale, scrittore.... trovandosi in questi luoghi, lungo un percorso del tutto virtuale, ci indica gli approdi ideali per una sana e corroborante sosta, descrivendoci spiritosamente alcune delle trattorie che offrono pasti genuini e gustosi, come ad esempio quella di Civita Superiore, la Risorta Locanda, in cui bisogna assolutamente prenotare altrimenti il gestore del locale vi lascerà senz’altro morire di fame!"

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IL PIATTO CONSIGLIATO

Dal menu estivo, ecco una delle ricette più riuscite di Renato.

Un pollo ruspante, amarene sotto spirito fatte in casa, olio extravergine, un pò di insalata.

Salare il pollo e grigliarlo, farlo raffreddare, dissossarlo e tagliare il petto e le cosce a listarelle. In un pentolino, scaldare 2 decilitri di aceto balsamico a fiamma bassa per 15 minuti, facendolo ridurre di un terzo. Disporre sui piatti un letto di soncino, adagiarvi sopra il pollo così tagliato, condire con un filo di olio extravergine, aggiungere le amarene con un pò del loro succo e rifinire con la riduzione di aceto balsamico.

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Chef per vizio di famiglia. "La tavola? Passione degli zii".
Renato Testa, l'architetto burbero che fa arte in cucina

Lui te la racconta così: "Vengo da una famiglia di donne. Mio padre era il figlio maschio di una famiglia numerosa, quasi tutte donne.

Una famiglia, all'epoca, benestante. Nonno aveva il mulino. A casa c'era il gusto della tavola e delle cose buone". Senza preoccuparsi dei clichè di genere, senza temere l'accusa di relegare la donna ai fornelli, lui te la racconta così, la sua passione per la cucina. La mamma, gli zii, i ruoli di un passato lineare e l'innata maestria nel miscelare sapori, odori, frutti. Mestiere, arte e dna.

Lo ascolti rapito e intimorito che all'improvviso smetta - è fatica vera convincerlo a parlare, a raccontare -, mentre disegna, con il tocco preciso dell'architetto, i profili di quella tavolata retrò del nonno mugnaio di Cercemaggiore finito a Bojano per i soliti giri della vita.

Di quella tavolata di un tempo, attraverso la sua voce, senti la robustezza pulita della tovaglia di lino ricamato, il rumore dei piatti, l'ordine che d'un tratto si fa disordine delle posate, i bicchieri per l'acqua e per il vino. La lentezza del gusto, il piacere del pranzo. Persone felici di essere a tavola con il piatto da portata fumante al centro. Una scena di un film, una scena di Ozpetek. E invece è la sua infanzia, l'infanzia di Renato Testa, silenzioso e scontroso gourmet delle montagne del Matese.

Di lui e del suo ristorante con vista sul Molise - da Civita di Bojano davvero lo contempli il Molise in tutta la sua potente bellezza -, la "Risorta Locanda del Castello", hanno scritto e scrivono i grandi della gastronomia da intenditori. Come pure buongustai senza spocchia e aria tronfia. Chi lo scopre, chi assaggia i suoi piatti, trasforma la soddisfazione del palato in parola. Articoli sul Gambero Rosso, su Repubblica e altre testate prestigiose nel campo. Recensioni ammirate su Tripadvisor. Compresa la blasonata, per quanto utile, raccomandazione che per mangiare nella "Risorta Locanda del Castello" è sempre meglio prenotare. Di tutto, di più. Eppure ancora poca roba per il suo giovane amico, tormento spensierato di questi ultimi tempi (tutti hanno una croce e delizia del quotidiano): "Qua si lavora per la prima stella della Guida Michelin".

Renato Testa scuote le spalle e fa il burbero, "il falso burbero", come specifica uno di quegli articoli celebrativi che ogni chef, ogni artigiano, ogni artista, ogni sognatore sogna per sé.

Un falso burbero, uno chef dal carattere difficile (all'apparenza), capace di fare arte in cucina. Saranno anche i suoi studi di architettura a Napoli, sarà la lezione di quegli zii che per cucinare non cedevano a compromessi: il sedano solo di Campobasso, il peperone autenticamente di Bojano, il pomodoro direttamente da Montagano... Sarà talento e non c'è dubbio che sia talento, ma questo è: un piatto di Renato Testa è un assaggio di arte. Per intenditori e profani. Per fortuna.

Perché anche un po' di fortuna ci vuole per interagire con il silenzioso chef di Civita di Bojanp, per tanti estimatori sul web destinato e pronto alla ribalta internazionale. Se gli piaci, se non ti atteggi, se non fai battute cretine su piatti che devono essere inutilmente stracolmi, se stai lì, a tavola, e aspetti chiacchierando nell'incanto del panorama che si apre dalla finestra di fronte, ecco allora può succedere che lui, Renato, abbassata la fiamma dei fornelli, si segga con te al tavolo. Il grembiule un po' allentato, il bicchiere di vino in mano, la smorfia burbera sul viso che si apre a un cenno di sorriso, forse finalmente un po' meno diffidente. Succede allora che lui risponde. Com'è che un architetto decida di mollare tutto e fare il cuoco quassù in montagna? "Vengo da una famiglia di donne...". È la storia della "Risorta Locanda del Castello" a Civita dii Bojano e dello chef che l'ha fatta risorgere. (el)

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Sulla sua pagina Facebook Renato, non solo dimostra le sue qualità di cuoco ma anche quelle creative di ex architetto, che lo portano a trasformare i suoi piatti in vere e proprie opere d'arte...


	Pan briosce con pate`di fegato d`agnello e mele all`alchermes.





	La composta



Cosciotto d'agnello lardellato	Fegatino di capretto
Sfogliatella con fonduta di caciocavallo, lardo, prataioli e uncinato	Spaghetti aglio e olio con confettura di peperoncino e caciocavallo su tortino di spigatelli
Sua Altezza il Baccalà al vapore, cips di patate, vaniglia, fiori di rosmarino, confettura di peperoncino e cioccolato amaro
Gamberi fritti su Fruffia leggera, Arance, Olive di Gaeta e Finocchietto ...
Panino di cardarelle

CREATIVITA'


Dio ce ne Scampi.. e liberi

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Ancora su facebook altri complimenti alla sua cucina

Su Tripadvisor

Innovazione ed estro in un borgo incantevole

Da Renato Testa autodidatta di eccellenza ci siamo sempre trovati benissimo sia per la qualità dell' offerta che per l' inventiva delle sue creazioni soprattutto per i meravigliosi dessert che concludono un pasto di eccellenze...

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Un viaggio nel gusto e nella cultura eno-gastronomica del Molise

Non capita tanto spesso di trovare un ristorante molisano di livello eccelso. Mi è successo alla Risorta locanda del Castello dello chef bojanese Renato Testa, che da anni prepara nel suo ristorantino situato nel borgo medievale di Civita piatti originali e rare bontà della cucina tradizionale, prelibatezze difficili da reperire nel panorama gastronomico della nostra regione.
Sono molte le ricette elaborate da Renato Testa ad aver stuzzicato ed esaltato il mio palato citato primo fra tutti un piatto di crema di broccoli e guanciale croccante che ha risvegliato in me sapori antichi, di altri tempi.
Per chi già conosce il ristorante e il suo chef, non è una sorpresa sentir parlare a questi livelli della cucina deliziosa, dell’ospitalità sui generis di Renato e di chi lo aiuta in sala, dispensando consigli e portate con grande conoscenza e professionalità.
Lo chef bojanese non proviene da nessuna delle grandi scuole di gastronomia d’Italia. Renato Testa è un autodidatta, animato soprattutto da un grande amore e una grande passione per la cucina e la cultura del saper mangiare e bere. Nei suoi piatti c’è la rielaborazione continua delle pietanze tipiche della tradizione molisana. Il risultato è un tuffo in sapori unici e indimenticabili della nostra terra, un viaggio nel gusto e nella cultura eno-gastronomica del Molise che, grazie alla passione dello chef bojanese, ne esce rinvigorita e soprattutto rivalutata. Merita davvero una visita la Risorta locanda del Castello di Civita e merita un grazie Renato Testa per le delizie uniche che quotidianamente riesce ad inventare e cucinare.

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Eccellenza in Molise

Decisamente uno dei migliori ristoranti nel quale sono stato. Lo chef Renato Testa è davvero originale, ricette uniche con una indescrivibile esplosione di sapori.

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Forse il miglior ristorante del Molise

Per Renato Testa cucinare è un lavoro serio, molto serio e lo si vede da tante cose. Dalla prenotazione obbligatoria, dal suo carattere, dalla preparazione delle sue specialità e dal fatto che fa tutto da solo. Se a qualcuno non piace questo ristorante, andare al ristorante non è la sua passione. L'unico problema è che si mangia troppo, nel senso che ci sono troppe portate, ma tutte gradite.

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ALTRI EVENTI

Ormai è diventato un appuntamento clou del capoluogo, quello del venerdì al Cafè Presige di Campobasso. L’ottima intuizione di abbinare cucina, musica live e dj-set di qualità ha premiato i fratelli Libero e Nicola Ranallo che settimanalmente riscuotono successo nella loro serata di punta, anche se quella del sabato comincia a dare i suoi ottimi frutti. Tornando al “quinto della settimana”, nel corso della programmazione di questo autunno/inverno, si è potuto assistere ai live dei migliori gruppi musicali che la Regione vanta, permettendo agli amanti della musica dal vivo di assistere a spettacoli di qualità.

Il tutto poi condito (ed è il modo dire più consono) da un ottimo assortimento di antipasti e primi freddi al banco, oppure alla più classica cena, affidata a rotazione a diversi chef. Dunque la filosofia applicata allo show, diretto artisticamente da Michele Tudino, la si applica anche alla cucina, come se fosse un evento, facendo ruotare alla cucina diversi “artisti”. Questa sera, ad esempio, a testimonianza dell’attenzione riposta a tutti gli aspetti di cui la serata è composta, un programma molto intenso. Dalle 21:00 i clienti del locale saranno deliziati dallo chef Renato Testa della ” RISORTA LOCANDA DEL CASTELLO” di Civita di Bojano che proporrà un menù particolare e di gran prestigio. Ad allietare la degustazione dei suoi piatti i “TRIOVIVO LIVE BAND” di Vincenzo Limongi, cantante jazz termolese, noto negli ambienti musicali di tutta la Regione. A conclusione della cena spettacolo, infine, il dj-set affidato a Flavio Liguori e Francesco di Marzo con selezioni musicali che toccheranno i più disparati generi musicali, per deliziare le orecchie, dopo i palati.